La farine de blé renferme du gluten qui sert de colle permettant de lier les produits de boulangerie. Toutefois, certaines personnes présentent une intolérance au gluten, en particulier celles qui sont atteintes de la maladie cœliaque. D’autres y sont tout simplement sensibles. La farine sans gluten est une alternative plus nutritive de la farine de blé.
Pourquoi remplacer la farine de blé ?
Une brioche sans gluten est une recette facile à réaliser. Elle permet aux personnes intolérantes au gluten et au lactose de se régaler sans pour autant mettre leur estomac en danger. La brioche fait partie des viennoiseries les plus appréciées dans le monde. Traditionnellement, elle est fabriquée avec de la farine de blé, du beurre, du lait et des œufs. De nos jours, il existe de nombreuses alternatives pour réaliser une recette de brioche sans gluten.
L’intolérance au gluten est une vraie maladie qui peut survenir suite à la surexposition du tube digestif à une protéine présente dans le blé. Heureusement qu’il existe différentes variétés de farine sans gluten que ce soit dans les magasins bio ou dans les boutiques zéro déchet. Pour réaliser une brioche sans gluten, vous pouvez choisir entre la farine de riz, la farine de châtaigne, la farine de maïs, la farine de sarrasin et la farine de millet.
Les différentes sortes de farines sans gluten pour la brioche
D’autres céréales peuvent être utilisées comme farine pour la préparation d’une brioche sans gluten.
La farine de riz
La farine de riz présente un aspect fin et légèrement granuleux. Comme elle a un goût pas très prononcé, elle peut participer à la préparation de recettes sucrées ou salées. Vous pouvez l’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines sans gluten.
La farine de châtaigne
La farine de châtaigne a l’avantage d’avoir un goût sucré. Elle contribue à rehausser toutes vos préparations tant sucrées que salées. Elle apportera un goût particulier à vos recettes de pains et de brioches sans gluten. Ce type de farine est originaire d’Ardèche, de Corse et de Lozère.
La farine de maïs
La farine de maïs est connue pour sa délicatesse. Cette farine de couleur soleil s’associe généralement avec d’autres farines. Sinon, vous risquez d’obtenir une brioche un peu sèche. Vous n’avez qu’à la mélanger avec de la farine de riz.
La farine de sarrasin
La farine de sarrasin se distingue par son goût un peu fort et ses saveurs puissantes. Très appréciée par les Bretons, elle est souvent utilisée pour la recette de délicieuses galettes bretonnes. Vous pouvez également vous en servir pour faire une brioche sans gluten.
La farine de millet
Comme la farine de millet à tendance à être friable et cassante, il vaut mieux également la mélanger avec une autre farine sans gluten comme celle de la fécule ou du riz. Ce qui va adoucir son goût particulier.
Peu importe la farine sans gluten que vous choisissez, sachez qu’elle ne suffit pas pour faire lever la pâte correctement. En plus de la levure, il faut ajouter des ingrédients disposant de propriétés liantes (gomme guar, psyllium, gomme de xanthane). Ainsi, la pâte sera plus moelleuse, plus élastique et plus visqueuse.
Les astuces pour réussir une brioche sans gluten
Pour réussir une brioche sans gluten, il suffit de bien choisir les ingrédients et de suivre quelques étapes indispensables pour obtenir une bonne fermentation. Comme ingrédients, vous avez besoin d’environ 400 g de farine spéciale panification sans gluten, de 8 g de levure déshydratée, de 170 g de lait, de sucre, de sel, de 2 œufs avec un jaune d’œuf pour la dorure et de 100 g de beurre doux.
En ce qui concerne la recette d’une brioche sans gluten, commencez par délayer la levure dans le lait tiède. De petites bulles vont se former à la surface du liquide après une dizaine de minutes. Ensuite, placez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet avant d’ajouter le mélange de lait et de levure et les œufs. Faites pétrir la pâte à faible vitesse au crochet jusqu’à vous obteniez une boule de pâte homogène. Ajoutez progressivement le beurre bien froid coupé en dés dans la cuve du robot. Lorsque la totalité du beurre est bien assimilée à la pâte, continuez à pétrir jusqu’à ce que le rendu soit bien brillant.
Remettez la pâte en forme de boule dans un saladier. Laissez-la doubler de volume pendant environ 1h 30. L’étape suivante consiste à chasser l’air de la pâte en l’écrasant avec votre poing. Replacez la pâte dans le saladier avant de la placer au réfrigérateur pour une heure minimum. Pendant que vous façonniez la pâte pour avoir la forme désirée, veillez à ce qu’elle ne se réchauffe pas entre vos mains. Il faut donc opérer le plus rapidement possible. Patientez encore 45 minutes à une heure pour que la pâte gagne plus de volume. Il faut ensuite la badigeonner avec du jaune d’œuf pour avoir un avoir plus de brillance. Le temps de cuisson au four varie selon la taille de la brioche : 30 à 40 minutes pour une grosse brioche et 10 à 12 minutes pour des brioches individuelles.
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